Σε ένα όχι και τόσο μακρινό μέλλον, η κουζίνα ενός μέσου νοικοκυριού μπορεί να μοιάζει με μικροβιολογικό εργαστήριο ή φαρμακείο.
Ο Ερβέ Τις είναι μια από τις διασημότερες φυσιογνωμίες της παγκόσμιας γαστρονομίας, αλλά δεν είναι ούτε σεφ ούτε ιδιοκτήτης κάποιου εστιατορίου.
Ο αεικίνητος Γάλλος με το συμπαθητικό πρόσωπο, το μόνιμο χαμόγελο και το ατίθασο λευκό μαλλί, είναι ένας διαπρεπής ακαδημαϊκός φυσικοχημικός, ο οποίος πριν από 35 χρόνια ακριβώς προκάλεσε έναν σεισμό που ταρακούνησε συθέμελα τις δομές του fine dining σε ολόκληρο τον πλανήτη: το 1988, μαζί με τον Βρετανό Νίκολας Κούρτι, παρουσίασαν μια νέα φιλοσοφία για τη μαγειρική και μια σειρά από περίπλοκες τεχνικές που πολύ σύντομα διαδόθηκαν, συζητήθηκαν, επικράτησαν στις κουζίνες των βραβευμένων εστιατορίων και παραμένουν μέχρι σήμερα δημοφιλείς και γνωστές ως «μοριακή γαστρονομία».
Ο Τις κλείνει φέτος τα 68 του χρόνια και είναι εδώ και μια δεκαετία διευθυντής του Τομέα Τροφίμων στη Γεωπονική Σχολή του Πανεπιστημίου του Παρισιού. Στα περισσότερα άρθρα και ντοκιμαντέρ που τον αφορούν, αναφέρεται ακόμα ως πατέρας της μοριακής γαστρονομίας. Η ιδέα του, για μια μαγειρική που αποδομεί και ανασυνθέτει τις γεύσεις και τις υφές των τροφών με τη χρήση επιστημονικών / εργαστηριακών μεθόδων, θεωρείται η μεγαλύτερη καινοτομία που έχει εφαρμοστεί στον κόσμο της γαστρονομίας εδώ και αιώνες. Αγκαλιάστηκε από τους πιο φιλόδοξους σεφ και τους πιο απαιτητικούς food connoisseurs κι έδωσε νέα πνοή στον κόσμο της υψηλής εστίασης. Ο ίδιος ο Τις την υποστήριξε φανατικά και συνέβαλε τα μέγιστα στη διάδοσή της, αλλά από τα μέσα ήδη της δεκαετίας του ‘90, άρχισε να αντιλαμβάνεται ότι η μοριακή γαστρονομία θα εξελισσόταν σε μια υπόθεση της ελίτ: μια ακριβή τέχνη που θα μπορούσαν να την υποστηρίξουν μόνο οι πιο εύρωστοι επιχειρηματίες και η οποία θα απευθυνόταν αποκλειστικά σε ευκατάστατους πελάτες.
Στην πράξη, η επιτυχία της μοριακής γαστρονομίας την απομάκρυνε από την αρχική στόχευση του εμπνευστή της. Ο Ερβέ Τις, ένας ευπατρίδης που δεν διστάζει να δηλώσει στους New York Times ότι μισεί τους πλούσιους, είχε στο μυαλό του μια αρκετά διαφορετική διαδρομή για την ιδέα του. Πίστευε ότι μετά από το υποχρεωτικό πέρασμά τους από τις κουζίνες των μεγάλων σεφ, οι αφροί και οι σφαίρες θα έβρισκαν μια θέση στα ράφια των σούπερ μάρκετ, στα ντουλάπια των νοικοκυριών, ακόμα και στα συσσίτια, καθώς -στο δικό του μυαλό- αντιπροσώπευαν μια λύση για την καλύτερη διαχείριση του φαγητού και, συνεπώς, τη διατροφική βιωσιμότητα και την επισιτιστική ασφάλεια της ανθρωπότητας.
Τα τελευταία χρόνια προσπαθεί να επαναφέρει την εκτροχιασμένη του ιδέα στη σωστή ράγα, προτείνοντας ουσιαστικά μια νέα, ακόμα πιο ρηξικέλευθη και σίγουρα αμφιλεγόμενη ιδέα. Την ονομάζει note a note cuisine (note by note cooking, μαγειρική νότα – νότα) και πρόκειται, ουσιαστικά, για μια κουζίνα στην οποία πολλές νωπές πρώτες ύλες έχουν αντικατασταθεί από χημικές ενώσεις ή στοιχεία που έχουν απομονωθεί στο εργαστήριο.
Ένα σάντουιτς πηκτίνης ραντισμένο με οσμή βοτρύτη, παρακαλώ
Σε συνέντευξή του στην ψηφιακή έκδοση του Οδηγού Michelin, ο Τις περιέγραψε με το γνωστό γλαφυρό του ύφος τον τρόπο με τον οποίο η κουζίνα NaN μπορεί να συμβάλει στην ανάσχεση της πείνας και της καταστροφής του φυσικού περιβάλλοντος: «Είναι ένας τρόπος για να πετάμε λιγότερο φαγητό, να δημιουργούμε λιγότερα απόβλητα φαγητού και να εξοικονομούμε ενέργεια. Τα φρούτα και τα λαχανικά, για παράδειγμα, αποτελούνται σε πολύ μεγάλο ποσοστό από νερό. Είναι παρανοϊκό ότι ξοδεύουμε τόση ενέργεια για να μεταφέρουμε νερό με σάκχαρα από χώρα σε χώρα και από ήπειρο σε ήπειρο. Σε 30 χρόνια από σήμερα, ο ανθρώπινος πληθυσμός θα αγγίξει τα 10 δισεκατομμύρια. Πρέπει να χτίσουμε μια βιώσιμη τροφική αλυσίδα προκειμένου να είμαστε σίγουροι ότι όλοι αυτοί οι άνθρωποι θα έχουν ικανοποιητική πρόσβαση σε επαρκή τροφή».
Το νερό που περιέχεται στα φρούτα και τα λαχανικά είναι η αιτία που τα συγκεκριμένα τρόφιμα είναι τόσο ευαίσθητα. Αν οι ντομάτες, τα καρότα, τα μήλα κλπ δεν καταψυχθούν, θα αλλοιωθούν σύντομα καθώς τα υγρά συστατικά τους δημιουργούν ένα περιβάλλον ιδανικό για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Η κατάψυξη είναι ακριβή, ενεργοβόρα και επιβαρύνει σημαντικά το καταπονημένο περιβάλλον μας. Αντί για όλα αυτά, ο Ερβέ Τις προτείνει να αποδομήσουμε κάποιες τροφές, να απομονώσουμε τα θρεπτικά τους συστατικά, τα αρώματα και τις γεύσεις, να τα μετατρέψουμε σε σκόνες και διαλείμματα χωρίς ημερομηνία λήξης και να τα χρησιμοποιήσουμε ως νέα συστατικά, μιας εντελώς καινούργιας μαγειρικής και -τελικά- ενός νέου τρόπου να τρώμε.
Στις περιοδείες και τις παρουσιάσεις του, ο Γάλλος μοιάζει με τρελό επιστήμονα (έχει παρουσιάσει τη NaN κουζίνα και στην Ελλάδα). Πλαισιωμένος από μόνιμους και περιστασιακούς βοηθούς, βγάζει από την μπαρουτοκαπνισμένη δερμάτινη βαλίτσα του μπουκαλάκια που περιέχουν υγρά με άγνωστα ονόματα αλλά γνώριμες οσμές και γεύσεις. Το ακροατήριό του τα μυρίζει και τα γεύεται ξεχωριστά πριν δοκιμάσει τα «πιάτα» που ετοιμάζονται στη συνέχεια. Το ισοθειοκυανικό αλλύλιο παραπέμπει ευθέως στο γουασάμπι. Τα άγρια μανιτάρια περιγράφονται με έναν αλγόριθμο. Η βενζυλική θειόλη, ανάλογα με τη συγκέντρωσή της, μπορεί να λειτουργήσει ως σκόρδο, ως ραπανάκι, ως μέντα ή ως καφές. Ο Τις τονίζει ότι αρκετά συστατικά αλλάζουν γεύση ανάλογα με τη δοσολογία στην οποία χρησιμοποιούνται. «Δεν ξέρουμε γιατί», παραδέχεται. «Η φυσιολογία της γεύσης είναι ένα συναρπαστικό πεδίο που σε πολύ μεγάλο βαθμό παραμένει ανεξερεύνητο. Με τους συνεργάτες μου ανακαλύπτουμε κάθε μήνα και από κάτι καινούργιο».
Εκτός από τη γεύση και το άρωμα, στη βαλίτσα του υπάρχουν συστατικά που δημιουργούν το χρώμα του φαγητού, την υφή του, την αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Τα πιάτα της κουζίνας NaN δημιουργούνται από στρώσεις συγκεκριμένων συστατικών σε συγκεκριμένη δοσολογία. Είναι χορταστικά -διατηρούν όλες τις θρεπτικές ουσίες των φυσικών τροφίμων- και μπορεί να αναπαράγουν ή να παραπέμπουν σε κάποιο συμβατικό πιάτο, μπορεί όμως να αποτελούν και μια εντελώς νέα πρόταση. Κάτι πρωτόγνωρο, που δεν το έχει γευτεί κανείς μέχρι σήμερα. Εναλλακτικά, συστατικά της κουζίνας NaN μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να αναβαθμίσουν ένα φτωχό ή φθηνό πιάτο κανονικού φαγητού ή απλώς για να το νοστιμίσουν ή ακόμα και για να το αυξήσουν ποσοτικά, προκειμένου να μοιραστεί σε περισσότερους.
Θα μπορούσε κάποιος να σκεφτεί ότι οι παρουσιάσεις του Ερβέ Τις θυμίζουν τις επιδείξεις των αλχημιστών του Μεσαίωνα ή έναν πολύ διάσημο γάμο στην Κανά. Η καχυποψία του κοινού που τις παρακολουθεί ενισχύει αυτές τις συνάφειες. Στο τέλος τους, κάποιοι βγαίνουν απ’ την αίθουσα συνεπαρμένοι, άλλοι απογοητευμένοι, όλοι έχοντας διατηρήσει τις αμφιβολίες τους στο ακέραιο. Ο ίδιος ο Τις βλέπει τον εαυτό του λιγότερο ως αλχημιστή ή Ιησού και περισσότερο ως σύγχρονο μουσικοσυνθέτη. Όπως συνηθίζει να λέει, κανένας άνθρωπος του 19ου αιώνα δεν θα πίστευε ότι οι απόγονοί του θα άκουγαν ηλεκτρονική μουσική. Η μουσική, όμως, εξελίχθηκε. Αγκάλιασε την τεχνολογία και σήμερα μας φαίνεται απόλυτα φυσιολογικό να ακούμε τραγούδια γραμμένα κι εκτελεσμένα εν μέρει ή και εξ ολοκλήρου όχι από φυσικά όργανα, αλλά από synthesizers. «Μισό μόλις αιώνα νωρίτερα», υπερθεματίζει, «για να συνθέσεις ηλεκτρονική μουσική, χρειαζόσουν ένα δωμάτιο γεμάτο κομπιούτερ. Σήμερα μπορείς να το κάνεις με μια εφαρμογή που θα τη βρεις δωρεάν online, χωρίς να χρειάζεται καν να την κατεβάσεις στον υπολογιστή σου».
Για το μέλλον
Υπάρχουν εκατομμύρια επιχειρήματα που μπορούν να σταθούν με αξιώσεις απέναντι στη δυστοπία μιας κουζίνας που θυμίζει φαρμακείο ή μικροβιολογικό εργαστήριο. Το φαγητό, άλλωστε, δεν είναι μόνο καύσιμο για τον οργανισμό, ένα μέσο επιβίωσης. Είναι μια από τις βασικές απολαύσεις της ζωής, είναι τελετουργία, είναι παρηγοριά, είναι αφορμή για κοινωνικοποίηση – οι δευτερεύουσες λειτουργίες του είναι αμέτρητες και, στη δική μας εποχή τουλάχιστον, εξίσου σημαντικές με την πρωταρχική. Είναι αυτονόητο ότι τρεφόμαστε για να επιβιώσουμε, αλλά δεν τρώμε μόνο γι’ αυτό.
Ακόμα και οι σημερινές τάσεις στην εστίαση, την επαγγελματική μαγειρική, είναι αντίδρομες με όσα ευαγγελίζεται ο Τις. Η αγορά πριμοδοτεί επιτέλους με συνέπεια όσους σέβονται την εποχικότητα των τροφίμων, όσους αξιοποιούν τους τοπικούς παραγωγούς και τα τοπικά προϊόντα, όσους συνεργάζονται με βιοκαλλιεργητές και με φάρμες ελευθέρας βοσκής. Στον τομέα της διατροφής, ο βιγκανισμός και η στροφή σε οτιδήποτε organic είναι ρεύματα που ενισχύονται συνεχώς και αποδεικνύουν την ανάγκη μας για τον επαναπροσδιορισμό του φαγητού μας και την επανατοποθέτησή του πιο κοντά στη φυσική, ακατέργαστη εκδοχή του. Όλα αυτά, μάλιστα, συνάδουν με την αναγκαιότητα μιας βιώσιμης και πιο δίκαιης επισιτιστικής αλυσίδας, η οποία δεν θα θυσιάζει δάση για να τα μετατρέπει σε καλλιέργειες ζωοτροφών κλπ.
Ο Ερβέ Τις, όμως, συνεχίζει να παρουσιάζει με αμείωτο ενθουσιασμό την κουζίνα note a note και να εύχεται με θάρρος και παρρησία απέναντι σε καχύποπτα κι ενίοτε οργισμένα πλήθη ότι «έτσι θα είναι το φαγητό μας σε 20 χρόνια». Κανείς δεν μπορεί εύκολα να διανοηθεί κάτι τέτοιο -πολλώ δε μάλλον να το ευχηθεί- αλλά η μέχρι τώρα πορεία του στη γαστρονομία μας υποχρεώνει να τον ακούσουμε λίγο πιο προσεκτικά και ακομπλεξάριστα. Άλλωστε, τρεις μόλις δεκαετίες νωρίτερα, εξίσου παρανοϊκή έμοιαζε και η σκέψη ενός μοριακού δείπνου, διασπασμένου, διηθημένου και επανασυντεθειμένου στο εργαστήριο.
Έχοντας πάντα στο μυαλό του τη σκέψη ότι αν δεν αλλάξουμε συνολικά τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε, παράγουμε και καταναλώνουμε το φαγητό μας, εκατομμύρια άνθρωποι σύντομα θα πεινάσουν, ο Τις χρησιμοποιεί ως επιχείρημα υπέρ της NaN κουζίνας το γεγονός ότι έτσι κι αλλιώς ήδη τρώμε χημικές ενώσεις. Το παράδειγμα που αναφέρει μεταξύ σοβαρού και αστείου είναι το διάλυμα σακχαρόζης, φωσφορικού οξέος και αρώματος καραμέλας που όλοι έχουμε καταναλώσει σε μεγάλες ποσότητες, αφού «πάει με όλα» – την Coca Cola. Το τόφου και το τέμπε, που αποτελούν εδώ και αιώνες βασικά συστατικά της ασιατικής κουζίνας κι εσχάτως της βίγκαν και raw διατροφής, είναι υγιεινά τρόφιμα που έχουν προκύψει από «φυσική» χημική επεξεργασία. Το ίδιο ισχύει και για τα φυτικά τυριά και το συνθετικό κρέας. Το πολύ δημοφιλές στις μέρες μας σουρίμι είναι επίσης προϊόν ελεγχόμενης ζύμωσης.
“Στο φαγητό ειδικά, υπάρχει κάτι που ονομάζεται νεοφοβία – διστάζουμε να φάμε πράγματα που δεν αναγνωρίζουμε. Γι’ αυτό απευθύνομαι πρώτα στους σεφ. Γι’ αυτούς, η NaN κουζίνα αποτελεί μια πρόκληση, αφού ανοίγει νέους, απεριόριστους ορίζοντες.”
Ερβέ Τις
Ο καθηγητής, βέβαια, είναι ο πρώτος που αντιλαμβάνεται ότι η ιδέα της οριστικής απομάκρυνσης από τη συμβατική μαγειρική και το φυσικό φαγητό είναι απωθητική ως και τρομακτική, γι’ αυτό και ακολουθεί για την προώθησή της την τακτική που πρωτοεφάρμοσε με τη μοριακή γαστρονομία: εκπαιδεύει διάσημους σεφ, με την ελπίδα ότι αυτοί θα συμπεριλάβουν κάποιες NaN συνταγές στα μενού των εστιατορίων τους και ότι οι πελάτες που θα τις δοκιμάσουν θα αντιληφθούν ότι πρόκειται για διαφορετικό μεν, αλλά νόστιμο και θρεπτικό φαγητό. «Δεν είναι εύκολο να αλλάξουμε συνήθειες», σχολιάζει χαρακτηριστικά. «Στο φαγητό ειδικά, υπάρχει κάτι που ονομάζεται νεοφοβία – διστάζουμε να φάμε πράγματα που δεν αναγνωρίζουμε. Γι’ αυτό απευθύνομαι πρώτα στους σεφ. Γι’ αυτούς, η NaN κουζίνα αποτελεί μια πρόκληση, αφού ανοίγει νέους, απεριόριστους ορίζοντες. Είναι μια αχανής ανεξερεύνητη ήπειρος. Μπορούν να ελέγξουν το σχήμα, το χρώμα, την πυκνότητα και την υφή του φαγητού που παρασκευάζουν». Ήδη, κάποια high end εστιατόρια στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ έχουν εντάξει κάποια εξωγήινα NaN πιάτα στα μενού τους (κυρίως στον κατάλογο με τα επιδόρπια). Επιπλέον, αν κάποιος θελήσει σήμερα να πειραματιστεί με τη μαγειρική που ευαγγελίζεται ο Τις, μπορεί να παραγγείλει online εκατοντάδες συστατικά για να εφοδιάσει την κουζίνα του. Υπάρχουν τουλάχιστον 20 εταιρείες σε ολόκληρο τον κόσμο που απομονώνουν, συνθέτουν, εμφιαλώνουν και πωλούν μείγματα και ουσίες.
Ο καθηγητής, όμως, εμμένει στον στόχο του. Θέλει να δει τα συστατικά του στα ράφια των σούπερ μάρκετ και στις κουζίνες των μέσων νοικοκυριών. «Όπως έχουμε σήμερα βαζάκια με μπαχαρικά, θα έχουμε κάποτε φιαλίδια με συστατικά», εξηγεί. Και υπογραμμίζει ότι αυτή η κουζίνα «είναι πολύ φθηνή και πολύ απλή». Δεν απαιτεί την τεχνογνωσία, τον εξοπλισμό και τον χρόνο που είναι απαραίτητα στη μοριακή μαγειρική. Επινοήθηκε και αναπτύχθηκε ως μια λαϊκή, μαζική κουζίνα. Προς το παρόν, βέβαια, μοιάζει να είναι το εντελώς αντίθετο, μια εξεζητημένη και ελιτίστικη άσκηση, αλλά εξ αρχής είναι σχεδιασμένη για να αποτελέσει μια λύση στο επισιτιστικό αδιέξοδο της ανθρωπότητας.
Ας μην ξεχνάμε ότι οι άνθρωποι μπορούν να γίνουν πολύ επινοητικοί με το φαγητό τους όταν πεινάνε -στην Κατοχή οι παππούδες μας έφτιαχναν «ψωμί» από οτιδήποτε και «καφέ» από ρεβύθια- και είναι, δυστυχώς, πολύ πιθανό κάποιοι από μας να πεινάσουν στο κοντινό μέλλον. Σύμφωνα με τους τελευταίους υπολογισμούς της Παγκόσμιας Τράπεζας, ο πληθωρισμός στις τιμές των τροφίμων παρέμεινε υψηλότερος του 5% στο 70,6% των φτωχών χωρών και στο 90.9% των χωρών με μεσαίες οικονομίες. Στις δε πλούσιες χώρες, ο πληθωρισμός στα τρόφιμα άγγιξε διψήφια νούμερα. Σε παγκόσμια κλίμακα, το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Απριλίου οι τιμές των γεωργικών προϊόντων αυξήθηκαν κατά 3% σε σύγκριση με τις αρχές του μήνα, τα δημητριακά ακρίβυναν κατά 3%, ενώ ο καφές κατά 11%.
Από το μέλλον
“Η διατροφή μας θ’ αλλάξει έτσι κι αλλιώς. Πάντα αλλάζει από εποχή σε εποχή, αλλά αυτή τη φορά η αλλαγή δεν θα έρθει ως αποτέλεσμα της ευμάρειας και της παγκοσμιοποίησης του εμπορίου, αλλά της ανάγκης μας για επιβίωση.”
Ως ένα ακόμα επιχείρημα υπέρ της ιδέας του Ερβέ Τις θα μπορούσε να λειτουργήσει η θλιβερή διαπίστωση ότι οι εναλλακτικές λύσεις που υπάρχουν αυτήν τη στιγμή για την αντιμετώπιση της επισιτιστικής κρίσης που αναμένεται να προκύψει ως παρενέργεια της κλιματικής αλλαγής, δεν είναι και πολύ δελεαστικές. Το πιο ρεαλιστικό σενάριο είναι ότι θα αντικαταστήσουμε τη ζωική πρωτεΐνη με πρωτεΐνες που θα προέρχονται από έντομα ή άλλες όχι και τόσο λαχταριστές πηγές. Ήδη, η Κομισιόν, στο πλαίσιο του προγράμματος «Από τη Φάρμα στο Πιρούνι» που παρουσίασε το 2020, έχει εγκρίνει μεταξύ άλλων ερευνητικά κονδύλια για την παραγωγή υποκατάστατων του κρέατος βασισμένα σε πρωτεΐνη από έντομα. Παράλληλα, η Μόνιμη Επιτροπή Φυτών, Ζώων, Τροφών και Ζωοτροφών (scoPAFF) της Ευρωπαΐκής Ένωσης, έδωσε πριν από μερικούς μήνες τη συγκατάθεσή της για την εμπορευματοποίηση του βρώσιμου κίτρινου σκουληκιού στην αγορά της Ευρωζώνης.
Η διατροφή μας, δηλαδή, θ’ αλλάξει έτσι κι αλλιώς. Πάντα αλλάζει από εποχή σε εποχή, αλλά αυτή τη φορά -στη δική μας εποχή- η αλλαγή δεν θα έρθει ως αποτέλεσμα της ευμάρειας και της παγκοσμιοποίησης του εμπορίου, αλλά της ανάγκης μας για επιβίωση. Θα πρέπει υποχρεωτικά να προσαρμοστούμε στις συνθήκες που θα επικρατήσουν στον πλανήτη μας τα επόμενα χρόνια.
Ίσως και όχι μόνο στον πλανήτη μας. Οι ακαδημαϊκές υποθέσεις και οι επιστημονικές μελέτες που γίνονται σήμερα με αφορμή τις νέες αποστολές στον Άρη από τη Space X του Έλον Μασκ και άλλους οργανισμούς, μας δίνουν ίσως μια ιδέα για το πώς θα τρεφόμαστε έπειτα από μερικές δεκαετίες. Η έκθεση του Πανεπιστημίου της Κεντρικής Φλόριντα με τίτλο «Feeding One Million People on Mars» (Ταΐζοντας Ένα Εκατομμύριο Ανθρώπους Στον Άρη), που δημοσιεύθηκε το 2019, είναι ένα καλό τέτοιο παράδειγμα, αφού προσφέρει μια -ανησυχητική- πρώτη «γεύση» από το φαγητό του μέλλοντος.
Όπως εξήγησε ο καθηγητής Κέβιν Κάνον (ο συντονιστής της ομάδας που συνέταξε την έκθεση), σε όλα τα σενάρια αποικισμού του Άρη, η εξασφάλιση της τροφής αποτελεί το μεγαλύτερο πρόβλημα. Τα άλλα βασικά είδη που χρειάζεται μια ανθρώπινη κοινότητα προκειμένου να επιβιώσει υπάρχουν σε επάρκεια στην επιφάνεια ή στο υπέδαφος του πλανήτη: οξυγόνο, νερό, ενέργεια και οικοδομικά υλικά. Τρόφιμα, όμως, όχι απλώς δεν υπάρχουν, αλλά είναι και πάρα πολύ δύσκολο (και σίγουρα πάρα πολύ ακριβό) να μεταφέρονται συστηματικά από τη Γη. Όπως θα έλεγε και ο Ερβέ Τις, είναι παρανοϊκό να μεταφέρεις νερό και υδατάνθρακες σε σταθερή βάση σε ένα μέρος που βρίσκεται 225 εκατομμύρια χιλιόμετρα μακριά από τα δέντρα και τα χωράφια σου.
Οι άποικοι του Άρη, λοιπόν, θα πρέπει να καλλιεργούν μόνοι τους την τροφή τους. Όπως ξεκαθαρίζει ο Κέβιν Κάνον καθώς και συνάδελφοί του στη NASA, οι πρώτοι κάτοικοι του κόκκινου πλανήτη θα πρέπει να ξεγράψουν τα φρούτα, τα λαχανικά και οτιδήποτε νωπό με χαμηλό θερμιδικό δείκτη και να αρκεστούν σε μία διατροφή που θα αποτελείται από πρωτεΐνη εντόμων, προϊόντα κυτταρικής γεωργίας και μεταλλαγμένα δημητριακά που θα καλλιεργούνται σε κάθετα τούνελ κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Το οξυγόνο στον Άρη θα παράγεται και θα είναι πολύτιμο, το λιγοστό φως του ήλιου που αγγίζει την επιφάνεια του πλανήτη δεν θα ευνοήσει την ανάπτυξη θερμοκηπίων, συνεπώς οι κάτοικοί του θα ξεμείνουν με τα έντομα (μεγαλώνουν γρήγορα, με ελάχιστο νερό και τροφή και είναι καταπληκτική πηγή πρωτεΐνης, άρα ενέργειας), τις ντοπαρισμένες γλυκοπατάτες και τα «κρέατα» που θα δημιουργούνται στα εργαστήρια (αυτό σημαίνει κυτταρική γεωργία).
Και αν κάποιος βιαστεί να παρατηρήσει ότι όλα αυτά θα συμβούν (αν συμβούν) πολύ μακριά από εδώ, πολλά χρόνια από σήμερα, ο καθηγητής Κάνον θα τον προσγειώσει ανώμαλα στη σκληρή μας πραγματικότητα, σχολιάζοντας ότι «Οι δυσκολίες που θέτει ο Άρης και η αραιή και παγωμένη ατμόσφαιρά του, μας αναγκάζουν να επινοήσουμε τρόπους για την εξασφάλιση του φαγητού που είναι πιο ηθικοί και πιο βιώσιμοι από τις μεθόδους που εφαρμόζουμε σήμερα στον δικό μας πλανήτη. Αν πραγματικά θέλουμε να προστατεύσουμε το περιβάλλον μας προκειμένου να μη δούμε τη Γη να μετατρέπεται σε αφιλόξενο Άρη, ίσως πρέπει εδώ και τώρα να υιοθετήσουμε την ‘Αρειανή Διατροφή’ και τις μεθόδους παραγωγής της».
Απέναντι σε όλα αυτά, οι «νότες» της κουζίνας του Ερβέ Τις αρχίζουν να ακούγονται σαν γλυκιά μελωδία. Ποιος, άλλωστε, θα έμπαινε στον κόπο να παραγγείλει ντελίβερι μια μπάρα πρωτεΐνης από σκόνη αλεσμένου γρύλου και τσιπς μεταλλαγμένης σόγιας, όταν μπορεί να φτιάξει στο σπίτι του νοστιμότατες πολύχρωμες πέρλες από ασκορβικό και κιτρικό οξύ, γλυκόζη και μαλτιτόλη; Αν σας άνοιξε η όρεξη, μπορείτε να τις δοκιμάσετε και σήμερα, στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο του Πιέρ Γκανιέρ στο Παρίσι. Θα τις βρείτε ως «Note a Note No. 1», στον κατάλογο με τα γλυκά και θα σας θυμίσουν μήλα, βάφλες με σιρόπι καραμέλας και γρανίτα από λεμόνι.
