Από το 2005 οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στη διατροφική αλυσίδα υποχρεούνται να διατηρούν σύστημα ιχνηλασημότητας. Τώρα ο κλάδος ψηφιοποιείται και σύγχρονες τεχνολογίες (όπως Big Data, AI, ακόμα και Blockchain) αυτοματοποιούν τη διαδικασία, βελτιώνοντας την παραγωγή χωρίς να υποβαθμίζεται η ποιότητα.
Ποιος είναι ο κλάδος που δεν επηρεάζεται από οποιαδήποτε κρίση; Είτε οικονομικής είτε ιατρικής φύσεως; Η απάντηση είναι σχετικά απλή: αυτός των τροφίμων. Όμως, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν και σημαντικές προκλήσεις για τις εταιρείες που δραστηριοποιούνται στο συγκεκριμένο χώρο. Μία τέτοια σημαντική πρόκληση, η οποία, μάλιστα, αποκτά όλο και περισσότερη σημασία είναι αυτή της προστασίας των καταναλωτών από τρόφιμα, τα οποία, για μία σειρά από λόγους, έχουν αλλοιωθεί και είναι επικίνδυνα για την υγεία.
Το ζήτημα της σωστής διατήρησης και επεξεργασίας των πρώτων υλών αλλά και των τελικών προϊόντων έχει αρχίσει να αποκτά όλο και μεγαλύτερη σημασία. Ιδίως σε έναν κόσμο όπου η ποιότητα και η σωστή διατροφή αποτελούν βασικές προτεραιότητες για όλο και περισσότερους καταναλωτές. Και φέρνει στο προσκήνιο την αποκαλούμενη ιχνηλασιμότητα, η οποία αναμένεται να μας απασχολήσει πολύ περισσότερο τα επόμενα χρόνια. Ιδίως καθώς θα εισέρχεται στην ψηφιακή εποχή της.
Τι είναι η ιχνηλασιμότητα;
Αυτό που είναι σημαντικό να κρατήσει κανείς είναι ότι η ιχνηλασιμότητα δεν είναι κάτι καινούριο. Από την 1/1/2005 σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία όλες οι εταιρίες που εμπλέκονται στην αλυσίδα των τροφίμων θα πρέπει να εφαρμόζουν υποχρεωτικά σύστημα ιχνηλασιμότητας.
Ιχνηλασιμότητα είναι η δυνατότητα ανίχνευσης και παρακολούθησης όλων των πρώτων υλών και συστατικών, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων και ζωοτροφών σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τους. Στα αγγλικά ο όρος που χρησιμοποιείται είναι το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Όπως εξηγεί στο 2045.gr, ο Σταύρος Σκουλικάρης, διευθύνων σύμβουλος της eXtropy BS+OS που έχει αναπτύξει το DIGIHACCP (ψηφιακή πλατφόρμα υλοποίησης του HACCP), «όταν λέμε παρακολούθηση, εννοούμε να είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε όλο το ιστορικό της επεξεργασίας και χρήσης τους και την κατάστασή τους σε κάθε στάδιο της διαδικασίας. Όσο απλό και αν ακούγεται, είναι στην πραγματικότητα σύνθετο και απαιτεί καταγραφή και οργάνωση των διαδικασιών, αλλά και αυστηρή τήρηση και επιτήρηση».
“Η ιχνηλασιμότητα αποδεικνύεται σημαντική γιατί συμβάλλει ταυτόχρονα στην προστασία των καταναλωτών, αλλά και των επιχειρήσεων”
Προκειμένου να κατανοήσει κανείς την έννοια της ιχνηλασιμότητας αρκεί να παρατηρήσουμε πως σε όλη την αλυσίδα φύλαξης, επεξεργασίας, παραγωγής, τυποποίησης, αναθέρμανσης κ.ά. των τροφίμων που παράγει, διακινεί ή εμπορεύεται μια επιχείρηση, δημιουργούνται μία σειρά από διαδικασίες που περιλαμβάνουν εργασίες (tasks) αλλά και ροές (flows) που είναι μία ακολουθία εργασιών. Ένα σύνολο τέτοιων ροών συνθέτει ένα τελικό παραδοτέο έργο.
Η δυνατότητα να κάνει κανείς αντίστροφο έλεγχο των παραπάνω ροών (reverse engineering) φτάνοντας σε επίπεδο ενός απλού task και ελέγχοντας αν αυτό υλοποιήθηκε και αν ναι με τον σωστό τρόπο, είναι αυτό που αποκαλείται ιχνηλασιμότητα και αποτελεί μια βασική ανάγκη για την διατήρηση του επιπέδου ποιότητας, σε όλα τα στάδια της παραγωγής και εμπορίας.
Η σημασία της ιχνηλασιμότητας
Όπως σημειώνει ο κ. Σκουλικάρης, η διεθνής εμπειρία στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων απέδειξε ότι ο προσδιορισμός της προέλευσης, και η επιβεβαίωση της σωστής διατήρησης και επεξεργασίας των πρώτων υλών αλλά και των τελικών προϊόντων έχει πρωτεύουσα σημασία για την προστασία των καταναλωτών.
Επιπλέον, η διαδικασία της ιχνηλασιμότητας δεν περιορίζεται μόνο στα «χύμα» τρόφιμα. Αλλά μπορεί να επεκταθεί και σε τυποποιημένα προϊόντα, όπως για παράδειγμα, τα προϊόντα οίνου.
Σύμφωνα με τον Θεόφιλο Παπαστερνό, Business Project Manager στην Compellio, μία εταιρεία λογισμικού που δημιουργεί εξειδικευμένες λύσεις και είναι από τις πρώτες που αξιοποιούν το blockchain, η διαδικασία της ιχνηλασιμότητας μπορεί να διασφαλίσει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα και τη μοναδικότητα του προϊόντος αλλά και να λειτουργήσει αποτρεπτικά και όσον αφορά στο κομμάτι των παραποιημένων προϊόντων (counterfeits).
Στόχος της ιχνηλασιμότητας είναι να εξασφαλίσει την εκτέλεση αποσύρσεων ή ανακλήσεων, με ακρίβεια και συγκεκριμένους στόχους, την παροχή έγκαιρης ενημέρωσης των καταναλωτών και των υπευθύνων των επιχειρήσεων τροφίμων, την αξιολόγηση του κινδύνου από τις ελεγκτικές αρχές και την αποφυγή γενικότερης διατάραξης του εμπορίου. Η ιχνηλασιμότητα λοιπόν, αποδεικνύεται σημαντικότατη γιατί συμβάλλει ταυτόχρονα στην προστασία των καταναλωτών, αλλά και των επιχειρήσεων, αφού βοηθάει στον ακριβή εντοπισμό των προϊόντων που πρέπει να αποσυρθούν και με τον τρόπο αυτό στην αξιοπιστία των επιχειρήσεων και στην εγκαθίδρυση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών.
Αυτό που σημειώνουν οι ειδικοί είναι πως η ιχνηλασιμότητα δεν εγγυάται από μόνη της την ασφάλεια των προϊόντων, αλλά αποτελεί εργαλείο διαχείρισης κινδύνου, το οποίο συμβάλλει αποφασιστικά στην ασφάλεια των τροφίμων. Χωρίς την ύπαρξή της το τοπίο στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων θα ήταν εντελώς διαφορετικό, προς το χειρότερο.
Όπως επισημαίνει ο κ. Σκουλικάρης, η ιχνηλασιμότητα θα αποκτήσει στο μέλλον ακόμη μεγαλύτερη σημασία. «Αυτό έχει δύο σκέλη. Το ένα είναι επέκταση των οργανωμένων απαιτήσεων στον τομέα της ασφάλειας τροφίμων σε κοινωνίες που μέχρι τώρα κάτι τέτοιο δεν ήταν καθιερωμένο. Οι κοινωνίες αυτές είναι πολυπληθείς (Ασία, Αφρική κλπ) και η επιβολή επιτήρησης των διαδικασιών παραγωγής σε παραγωγικές μονάδες τεράστιας κλίμακας θα επιφέρει ένα ντόμινο αλλαγών και εξελίξεων που θα αλλάξουν το παραγωγικό τοπίο σε μεγάλες περιοχές του πλανήτη, προς το πιο ασφαλές. Σε αυτό η ιχνηλασιμότητα θα βοηθήσει στην προσαρμογή των παραγωγικών δομών σε πρότυπα που θα καλύπτουν την διακίνηση των τροφίμων ευρύτερα και την βεβαιότητα πως η αύξηση της παραγωγής δεν θα είναι σε βάρος της ποιότητας των τροφίμων, τουλάχιστον όχι σε σημείο βλαβερό για την υγεία.
Το δεύτερο σκέλος είναι η τεχνολογία. Καθώς αυτή διέρχεται την φάση του ψηφιακού μετασχηματισμού σε παγκόσμια βάση, θα επιτρέπει την υλοποίηση της ιχνηλασιμότητας με σύγχρονες μεθόδους αυτοματοποίησης (cloud, big data, artificial intelligence, ΙοΤ κλπ), πράγμα που ήδη έχει ξεκινήσει να αποτελεί τάση. Αυτό από μόνο του είναι στοιχείο που θα βοηθήσει στην λήψη αποφάσεων που μπορούν να βελτιώσουν σημαντικά την παραγωγή, χωρίς να βλάψουν την ποιότητα. Έτσι σε παγκόσμιο επίπεδο η βιομηχανία τροφίμων θα μπορεί να βοηθήσει ώστε να μην υποβαθμιστεί συνολικά η ποιότητα της διατροφής, την ώρα που γνωρίζουμε πως ο πληθυσμός αυξάνεται με ταχείς ρυθμούς».
Το blockchain και η ιχνηλασιμότητα
Μία άποψη που υπάρχει είναι πως ο τομέας της ιχνηλασιμότητας θα μπορούσε να ωφεληθεί από το blockchain, μία τεχνολογία για την οποία έχει γίνει πολύς λόγος τα τελευταία χρόνια. Όπως εξηγεί ο κ. Παπαστέρνος, το blockchain μπορεί να λειτουργήσει με προϊόντα που είναι σε τυποποιημένες συσκευασίες και να αποτελέσει βασικό συστατικό ψηφιοποιημένων διαδικασιών στο πλαίσιο της ευρωπαϊκής πολιτικής Farm to Fork.
Ένα παράδειγμα είναι η συνεργασία της Compellio με το γνωστό οινοποιείο Κτήμα Άλφα, ενώ αντίστοιχα έργα έχουν γίνει από την εταιρεία και στην Ιταλία. Στην προκειμένη περίπτωση, τo blockchain χρησιμοποιείται προκειμένου να διασφαλιστεί ότι το προϊόν που φθάνει στον καταναλωτή είναι αυτό που… πρέπει. Πρακτικά με τη χρήση του blockchain αλλά και ενός ειδικού καπακιού εξοπλισμένου με NFC πομποδέκτη, ο τελικός καταναλωτής γνωρίζει ότι το μπουκάλι που έχει αγοράσει τηρεί όλες τις προδιαγραφές, ενώ παράλληλα διασφαλίζεται ότι είναι «σωστή» και όλη η εφοδιαστική αλυσίδα.
Σύμφωνα με τον κ. Παπαστέρνο, τέτοιου είδους υλοποιήσεις μπορούν να προσφέρουν σημαντική βοήθεια στην αντιμετώπιση των παραποιημένων προϊόντων και των «αντιγραφών», τόσο από τον δημόσιο όσο και από τον ιδιωτικό τομέα. Επιπρόσθετα, μπορούν να προσφέρουν τη δυνατότητα στις επιχειρήσεις να αποκτήσουν άμεση πρόσβαση στους καταναλωτές τους μέσω προσωποποιημένων προγραμμάτων επιβράβευσης (loyalty programs). «Πιστεύουμε πως το μέλλον του ηλεκτρονικού εμπορίου, αλλά και του εμπορίου γενικότερα, θα βασίζεται στην διαφάνεια, την εμπιστοσύνη, και την προσωποποιημένη διαδραστικότητα» προσέθεσε ο κ. Παπαστερνός.
Σε διαδικασία ψηφιοποίησης ο κλάδος
“Η επιτάχυνση του ψηφιακού μετασχηματισμού της βιομηχανίας των τροφίμων μπορεί να επιφέρει σημαντικές βελτιώσεις στις διαδικασίες, την παραγωγή και την ποιότητα”
Σύμφωνα με όσους ασχολούνται με το χώρο, είναι σαφές πως η επιτάχυνση του ψηφιακού μετασχηματισμού είναι και αυτό που προφανώς θα αποτελέσει το επόμενο στοίχημα της βιομηχανίας στον τομέα της ιχνηλασιμότητας. Η δυνατότητα καταγραφής των εργασιών σε ψηφιακή μορφή, η χρήση αισθητήρων (IoT), η αποθήκευση των δεδομένων σε cloud υποδομές και η επεξεργασία τους με σύγχρονες τεχνολογίες και μεθόδους, μπορεί να επιφέρει σημαντικές βελτιώσεις στις διαδικασίες, την παραγωγή και την ποιότητα.
«Ταυτόχρονα όλα αυτά όταν επιτυγχάνονται οδηγούν με ακρίβεια στην μείωση του κόστους, ή/και στην αύξηση του κέρδους, σίγουρα όμως στην σημαντική αναβάθμιση του brand awareness» σημειώνει ο κ. Σκουλικάρης, προσθέτοντας πως η νέα γενιά στελεχών που είναι σαφώς πιο δεκτική προς την σύγχρονη τεχνολογία και οι διαρκώς αυξανόμενες ανάγκες χρήσης της πληροφορικής που ενισχύθηκε από την πρόσφατη πανδημία οδηγούν σε ένα διαφορετικό μοντέλο υλοποίησης των συστημάτων ιχνηλασιμότητας, με την μετατροπή του από παραδοσιακό σε ψηφιακό.
Ο δρόμος αυτός βέβαια είναι ακόμα μακρύς, γιατί ο ψηφιακός μετασχηματισμός των διαδικασιών και της καταγραφής τους προς χάρη της ιχνηλασιμότητας, θα προκαλέσει αλυσιδωτές αντιδράσεις – εξελίξεις στο οικοσύστημα πληροφορικής που θα υποστηρίζει την επιχείρηση (ERP, WMS κλπ). Έτσι λοιπόν είναι σαφές ότι οι μελλοντικές τάσεις στο θέμα της ιχνηλασιμότητας δεν θα είναι τίποτα λιγότερο από την υλοποίησή της με ψηφιακά μέσα και την αξιοποίηση των παραγόμενων δεδομένων για την λήψη αποφάσεων και την επιβεβαίωση του ασφαλούς των διαδικασιών παραγωγής τροφίμων.
